横县鱼生和冲绳刺身的饮食文化比较

日期:2020-04-30编辑作者:旅游

记者现场见识了余富的刀工。只见他抓起活鱼,将其敲晕,除腮斩尾、放血、净身,剔骨去皮,轻快落刀将鱼肉切成只有牙签半厚度的鱼片,在断与未断之间连刀切下第二片,切断两片相邻鱼肉连成一块,一打开,鱼肉状如蝴蝶,展开薄可见字,展翅欲飞。两片鱼肉厚薄均匀,俗称“鸳鸯蝴蝶片”。从抓鱼到鱼片和配料上桌,前后仅五分钟。

不过,即使是满足了以上三点的鱼,在列入鱼生用鱼时还是会被分为上品、中品和下品。 上品鱼一般有青竹鱼、花鱼等,野生最佳。它们的优点是肉质肥美、有弹性,口感细腻、鲜嫩爽滑,吃起来味道清甜。 中品鱼如鲤鱼等,肉厚、口感较好。 其他价格相对便宜,口感一般的鱼如鲢鱼、大头鱼则归为下品。

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—以横县鱼生和冲绳刺身为例

余富告诉记者,横县鱼生制作最能体现技艺的是三精:即刀工精细、摆设精致、选料精品。

横县鱼生的历史记载

横县位于广西东南部,珠江上游的郁江流经县境,丰富的水域资源、造就了横县丰富的鱼类品种和渔业的繁荣,也造就了鱼生这一独特的饮食文化。

横县鱼生常用配料较多, 主要有酸辣椒、酸蒜头、腌木瓜丝、芫荽、姜丝、紫苏、柠檬、柠檬叶、花生、鱼腥草、薄荷、葱、蒜苗、榨菜丝、洋葱、西芹丝、 炸芋头丝、 炸粉丝、 芝麻、盐、糖、鼓油、熟油、锅巴、胡椒粉、萝卜丝、酸杨桃等近30种。 [11]由于淡水鱼的腥味比较重, 也容易携带各种细菌,选择多种配料,既可去除腥味,也有杀菌、改变鱼生口感的作用。 多种配料的选择,也从一个侧面反映了横县鱼生的讲究。

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吃刺身比较注意礼仪。 尽可能一口吃掉,实在一口吃不完,可以放回自己的盘子里,切不可把吃了一半的刺身又放回酱油碟里再蘸一次。虽然可以依个人喜好将辣根搭配酱油佐刺身食用, 但把过多的辣根溶在酱油里弄得黏糊糊的并沾 得到处都是的话,是十分失礼的行为。同样,也不 宜沾过多酱油食用。

余富的绝活不仅在刀工,还在他摆盘的创作技艺。只见他把生鱼片一片片有序地摆放在盘里,“年年有余、鸳鸯戏水、迎客松、龙凤呈祥、一帆风顺”等各类主题的花式摆盘,为食客送上美食与视觉盛宴,一幅幅精美的画面,让人不忍下口。生鱼片在他的手里成了精美的艺术品。

制作刺身前,要对鱼进行前期处理。 根据鱼的大小和形状不同,有不同的手法。 最基本的第一步是“三枚下ろし”。 以三文鱼为例,首先是刮鳞、去鳍,切掉鱼头;接着从中间小心地剖开鱼腹,把鱼切成两片,其中会有一片带着鱼中骨; 在带中骨的那片鱼肉的鱼尾部下刀,沿着中骨削下鱼肉,这时候,整的鱼尾部下刀,沿着中骨削下鱼肉,这时候,整条鱼被分成了三部分—两片无骨鱼肉、 鱼中骨,即“三枚”。 第二步是用专用工具如镊子夹去鱼肉中的小刺,方法是根据鱼肉的纹路,从头到尾一节一节地拔刺, 既要保证清理干净又要保证效率。 第三步是分离鱼肉和鱼皮。 这样,就可以得到两块无骨无皮的大鱼肉, 便可以开始切刺身。根据需要不同,可把鱼肉切成不同形状。 但无论哪种方式,沿着鱼肉纤维的走向切比较好,一是好切,二是切面纹路美观,三是食用时口感好。 做刺身的话,一般切成大小相似的薄肉片为宜,但靠近鱼尾部分的肉通常比较短小,这时候可以适当增加间距,把鱼肉切得稍微厚一点,保证重量与其他肉片相近。 根据部位不同,又有不同的刀法要求。 三文鱼的背部肉质稍微坚实,刀与鱼肉最好呈 90°夹角,垂直下刀切。 至于比较柔软的鱼腹部分,可以选择倾斜入刀的方法,小心地切。 为保证鱼片的整齐和光滑,在切鱼时一定要一刀过,不能切刀一半回刀。 最后,将切好的刺身精心摆放在刺身钵或刺身皿上即可。

“没想到吃生鱼片不仅美味无穷,更蕴藏着丰富的文化。”来自湖北襄阳的商人马飞对记者说。

横县鱼生从选料到切工乃至装盘都有一套 要求,制作的过程更像是一种仪式。 每次做鱼生 都是对这项民俗事项的一次展示、 重复与再创 造。 鱼生师傅在一次次做鱼生的过程中,手艺由 生到熟,刀工由拙到精,最后融会贯通,产生自己 独到的见解。 而这些经验,又通过师徒之间的口 头相传,同行之间的切磋比较,家庭之间的技巧 分享,一代代延续。

鱼生佐餐配料的精致丰富,也是横县鱼生“美味”的秘密。经过长期探索,横县人将鱼腥草、紫苏叶、酸荞头、柠檬、大蒜、生姜、萝卜、香菜等20多种配料,切成如发丝般精细,摆为一盘,沾上花生油、生抽酱油和胡椒粉后,与鱼生片相伴食用,达到去腥增鲜、杀菌、清热解毒的功效。

一、 广西横县的鱼生

12月19日,广西横县西津水库,余富(左)正在挑选制作鱼生所用的鱼。

横县鱼生的制作方法

近日,在广西横县出差的马飞慕名前往当地一家餐馆品尝鱼生。这家餐馆主刀的是广西桂菜大师余富,他从事鱼生制作20多年,素有“横县鱼生第一刀”美誉 ,由其本人参与制定的《横县鱼生制作技术规范》被广西质量技术监督局定为地方标准。

冲绳刺身

“观风五管已多年,每至南宁眼豁然,匙翻玉粒长腰米,鲶切银丝缩顿鳊,景物于斯亦佳处,甲科何患少登贤。”横县文化馆副馆长农明钢接受记者采访时说,明代进士周孟中出任广西提学副史时,曾在七律诗《登春野亭》中,生动描述了横县鱼生的文化渊源。(完)返回搜狐,查看更多

常用鱼类及选鱼要求

余富表示,日式刺身只配酱油芥末蘸料,而横县鱼生味道要丰富很多。吃法可谓生猛鲜活,夹一大把生鲜配料,包一片鱼生,放入口中,酸甜苦辣咸鲜等美味四溢,吃一口鱼生,如品人生百味。“我今年代表广西去参加2019东北亚(中国·延边)文化旅游美食周暨全国少数民族美食联展,很多食客都说横县鱼生可媲美日本刺身。”

古代中国人从很早起就开始食脍。 东汉许慎《说文解字》载:“脍,细切肉也。 ”[2]即切得很细的生肉,就是脍。 先秦时期的文学作品《诗经·小雅·六月》载:“饮御诸友,炰鳖脍鲤。 ”[3] “脍鲤” 就是切成薄片的鲤鱼肉。 因做脍的原料以鱼为多,所以“脍”又写作“鲙”[4]从上述的文献记载来看,人们在先秦时期已经食用薄的生鱼片或者肉片了。

“制作的要领在于动作迅速、轻拿轻放,完工后,每片鱼生的细胞仿佛还在跳跃。”余富说,鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。上品鱼片整齐、光洁、美观。

一般情况下, 有鳞的鱼都可以拿来做鱼生,但是无鳞的鱼如塘角鱼、鲶鱼之类的鱼就不适合做鱼生,因为这类鱼会有一些粘液,不方便处理。[10]选做鱼生的鱼要保证三点:新鲜、无细刺、肉质有韧性。

12月19日,广西横县,余富展示刚切好的横县鱼生。

二、日本冲绳的刺身

如今,横县鱼生制作技艺已被广西壮族自治区人民政府列入非物质文化遗产名录,余富也被评为自治区级非物质文化遗产传承人。横县鱼生还与日本刺身结下渊源,余富表示,有日本客商已向他订购鱼生特色配料紫苏。他已把这种天然调料出口日本,改变刺身单纯依靠酱油和芥末提味的单调。

我国华南地区与日本冲绳地区纬度、气候相似,在历史上也颇有渊源,在饮食文化、民俗等方面存在诸多共性。

横县鱼生俗称两片,是横县的传统佳肴,相传已有500多年历史。生吃鱼片,原是郁江渔民在船上不便生火的无奈之举,如今“鱼生”成了横县第一美食,2018年9月,横县鱼生被评为广西十大经典名菜之一。

刺身与民俗

中新社南宁12月22日电 题:媲美日本刺身的古脍:广西横县鱼生“鱼味无穷”

鱼生与民俗

中新社记者 林浩 蒋雪林

日本的饮食文化中讲究“旬”意识。

首先,“新鲜”是鱼生的基本要求。吃鱼生,吃的就是一个“鲜”字。 死鱼、病鱼或不新鲜的鱼不仅腥味重,肉质差,还可能会影响食客健康。 其次, 鱼生在制作时主要选用剔除鱼骨的成片鱼肉。 若加工的鱼种本身细刺较多,则即使剔除了肉。 若加工的鱼种本身细刺较多,则即使剔除了主要鱼骨,还是会有小刺残留,影响食用。 所以,一般选用无细刺的鱼类。再次,从食用口感上看,用肌肉结实强劲、有韧性的鱼做成的鱼生吃起来感觉更好,更有嚼劲,食材的鲜味也能很好体现。

横县鱼生

常用鱼类及选鱼要求

仅仅将好鱼用好刀工切好还远远不够,正宗的横县鱼生还讲究摆盘艺术。盛放鱼生的器皿多为圆形、菱形、扇形等以白色为底色的瓷盘, 目的是衬托鱼肉的晶莹剔透,使鱼肉的纹路能看得更清晰。 摆盘时由经验丰富的师傅用长筷子将切好的连片鱼肉夹起,整齐地铺入盘中。最基本是摆成圆形,但根据师傅手艺不同可有不同花式,造型多样。

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广西横县人把横县鱼生称作当地的“县菜”, 造型精致、讲究刀工,在整个岭南地区都非常出名。 日本冲绳县地处太平洋的大陆架上,其附近水域鱼类丰富, 可做成刺身的海鲜品种繁多,刺身民俗内涵丰富。

“旬在日语里指鱼类、蔬菜、水果等最美味 的时节, 也就是应季而食的意思。 与肉类相比, 鱼的种类更多,可选择的范围更大。 不同季节鱼 的脂肪含量不同,吃起来也不一样,所以做刺身 时应根据时节,选择合适的鱼类。 一般鱼类在产 卵前脂肪丰厚的时期最好吃。 根据鱼种不同,肥厚的季节也不一样,如浪人鲹的旬是夏天,鲷鱼的旬是冬天,鲹鱼的旬在 4、5、6 月份等。

常用配料与食用方法

食用刺身时最简单也最重要的调料是酱油。 酱油种类繁多,可分为浓口酱油、淡口酱油、溜溜酱油、白酱油等。 这些酱油味道醇厚,与清淡无味的刺身一起食用更能突出食材的鲜味。在冲绳,因地方口味不同,在食用刺身时也会佐以醋味增(一种加了醋和糖的酱)和醋酱油。 可用于搭配刺身的配料较多,有辣根、苏子叶、白萝卜、胡萝卜、红姜、柠檬、海草等[17]。

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